Por qué no es necesario lavar siempre el arroz antes de cocinarlo
|Algunos lavan el arroz antes de cocinarlo. Posiblemente sea una costumbre heredada por las abuelas. Sin embargo los especialistas explicaron si realmente es necesario.
Razones para limpiarlo existen. En ese sentido puede ser dependiendo el plato que se va a preparar o para reducir la cantidad de arsénico natural que posee.
La palabra de los especialistas
Está comprobado que el arroz contiene arsénico inorgánico de forma natural y que éste es cancerígeno. Al respecto se hicieron y continúan haciéndose estudios, para determinar su peligrosidad. Según la información actual, la Administración de Drogas de Alimentos de Estados Unidos (FDA) los niveles son muy bajos para causar daños a corto plazo.
La cantidad que contiene es distinta según las variedades y zonas de cultivo, y también afectará más o menos según cuánto y cuán a menudo se coma.
Por eso recomiendan que se lave en países donde es la base de la dieta, como Asia, muchos lugares de Sudamérica y África. Otro consejo es hervirlo con una cantidad cinco o seis veces superior de agua. También hay detractores de esta práctica, igualmente preocupados por la salud, que consideran, y parece ser así, que el agua afecta a algunos de sus nutrientes, aunque tampoco de forma dramática.
El arroz integral, conserva la capa de salvado que rodea al grano. En este caso hay quienes opina que si se deja a remojo resulta más digerible y más alimenticio porque la humedad hace que el grano empiece a germinar y libere los nutrientes.
Qué sucede con el almidón
La cuestión cambia si se mira desde la óptica culinaria. En ese caso, las motivaciones para enjuagar o no el arroz son bien distintas. Se trata de ver qué efectos tiene en las distintas especies y en los platos que se cocinan con él.
Todo está relacionado con el almidón, un componente muy presente en ese cereal. Según la cantidad que contenga producirá un efecto u otro en la cocción. Mucho almidón, da como resultado unos granos más pegados y más cremosidad; si es poco, el arroz queda más suelto y seco.
Todo depende del plato que se quiera preparar
Como no todas las variedades de arroz tienen la misma cantidad, ya a la hora de decidirse por una elaboración habrá que contemplar qué tipo se utiliza.
Un italiano opinará todo que no hay que lavarlo. un Es que el secreto para preparar un risotto perfecto es mantener todo el almidón que contiene para lograr una textura cremosa. Por las mismas razones, no se debería lavar si se quiere preparar un tradicional arroz con leche de postre o un pudin o cualquier otra receta que requiera cremosidad.
Por eso, para elaborar éste y el risotto se aconsejan las variedades arborio o el carnaroli, ricos ambos en esa sustancia tan propia del cereal.
Por el contrario para sushi requiere un proceso de lavado que los japoneses han convertido en todo un ritual. No basta, advierten, con ponerlo en un escurridor y dejar que el agua le caiga por encima, porque no limpiaría todos los granos.
El procedimiento consiste en meter el arroz en un bol lo bastante grande como para que el agua lo cubra por completo. Luego se va pasando la mano entre los granos con suavidad, como acariciándolos, unos segundos para que vayan soltando el almidón. Luego se escurre, se vuelve a llenar el bol de agua y se repite la operación tres, cuatro o las veces necesarias hasta que ésta salga casi transparente.